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吃萝卜的讲究生吃要选对品质_秋季保健_保健

2024-04-09

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冬季菜市场上，一大堆一大堆萝卜寻常得像菜摊摆设的装饰物，比起红橙黄绿、价格不菲的大棚蔬菜、水果毫不出众，但精明的购买者绝不会错过这最实惠的药食两用菜。于是，经由一个个菜篮和一双双巧手，萝卜被端上千家万户的餐桌，千百年来，在每个寒冷的冬季温暖着、滋养着人们。　　萝卜是我国人民最早食用的蔬菜之一，早在2000多年前的西周时期，《诗经》中被弃的妻子对喜新厌旧的丈夫说，“采葑采菲，无以下体”，婉言劝他不要只看招摇的叶子而忽视深埋于地下可食用的根茎，不要只迷恋新人的美丽而忘记结发之妻的患难与共。“菲”就是萝卜当时的名字，“葑”是现在的大头菜，诗里这两种根用食物代指女主人公普通外表下所藏的勤劳忠贞的美好品德。萝卜一如纯朴人家的女子，在见到天日之前一直低调地埋于泥土之中，外人不知道它怎样默默积蓄养分，让自己变得富有内涵，只有在拔出萝卜的刹那才恍然大悟，那一身饱满的精华，丝毫不逊色于甜美的水果和青葱的叶菜。　　萝卜中含有丰富的对人体有益的成分。它的维生素C含量在蔬菜中名列前茅，是苹果和梨的10倍，所以有“萝卜赛梨”的赞誉；它还含有钙、磷、铁、锰、硼等无机物及粗纤维、木质素、葡萄糖、蔗糖、果糖等营养成分，既可当水果生吃，又能做蔬菜烹调。明代医学美食鉴赏家李时珍是个“懂萝卜”的人，他曾开出了一串的萝卜食谱：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可辣可饭，乃蔬中之最有利益者。”但当代著名美食家、烹饪学者聂凤乔还嫌不完全，又补充了“可干可渍，可糟可熏，可蔬可果可药”。　　萝卜从地里拔出，擦洗干净就可以吃了，完全不用加工，一口咬上去，鲜凌凌、脆生生、甜丝丝，又爽口又提神，尤其是雪后的萝卜，经过雪水浸润，更是酥脆清甜。清代植物学家吴其浚赞冬月吃萝卜的奇妙感受：“琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时何异醍醐灌顶？”过去受环境和条件限制，北方水果不如南方丰富，尤其是冬春季节，很少吃到新鲜水果，吃到这不是水果胜似水果的萝卜，难怪要大加赞美一番。　　萝卜中丰富的维生素C不会被高温破坏，能很好地保留为人体利用，可防止皮肤老化，阻止黑色色斑的形成，保持皮肤白嫩。生吃萝卜另一个好处是帮助促进消化。萝卜含较多粗纤维，其辛辣成分还可促进胃液分泌，因此可以调整胃肠机能，减轻胃胀和消化不良。“上床萝卜，下床姜”，晚饭后看电视或看书时，吃几块脆萝卜，对消化和身体大有裨益。另外，如果用新鲜生白萝卜榨汁，能滋养咽喉、化痰顺气，缓解冬季干燥引起的嗓子干痛、咳嗽痰多。具体做法是，榨出大概100毫升左右，一天分两三回喝下。体质好的，可分两次喝；体质差一些，可以少喝或者饭后喝。哮喘患者可再加一点甘蔗、梨或者藕汁，辅助治疗的效果更好。　　生吃萝卜一定要选对品种和品质。　　萝卜品种繁多，其中北京特产的“心里美”、山东特产的水果萝卜，以及白萝卜等常见品种都很适合生吃，其特点是水分多、甜味多、辣味少。据一老农介绍，萝卜重量在8两到1斤2两之间最好吃，而且选择外观粗大、均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软，“长得好看”的萝卜口感好。如果萝卜表皮起皱，或是起“油”，出现半透明的斑块，说明不新鲜或者是受了冻；如果萝卜重量轻、不硬实，说明萝卜是空心、糠心；如果萝卜发了较多新芽、根须，说明放置时间过长，养分所剩无几，这些萝卜都不宜食用，不是李时珍所赞的“蔬中之最有利益者”了。　　选好萝卜，想营养上物尽其用，吃法也有讲究。　　首先，需带皮食用。因为萝卜皮上营养比萝卜心含量更高。　　其次，最好分段食用。一般说萝卜顶部至3-5厘米处，维生素C含量最多，但质地有些硬，宜切成丝、条食用；萝卜中段含糖量较多，质地较脆嫩，做沙拉或直接食用最好；从中段到尾段，有较多的淀粉酶和芥子油一类的物质，有些辛辣味，可帮助消化，增进食欲，可用来腌拌。　　需要提醒的是，生吃萝卜虽好，但性偏寒凉，脾虚泄泻的人、胃溃疡患者、十二指肠溃疡患者、慢性胃炎者、子宫脱垂患者等最好少吃或者不吃。　　萝卜入菜，在历史上也是很有名的。　　洛阳水席中头道菜是“牡丹燕菜”，原称假燕菜。所谓假燕菜，是指用萝卜假充燕窝。传说武则天称帝时，天下太平，常有麦生三头、谷长双穗等祥瑞之事发生，一年秋天，洛阳东关菜地长出一棵特大白萝卜，长有3尺，重30多斤，百姓视为奇物进贡宫廷。御厨们反复琢磨，使出百般技艺，对萝卜进行了多道精细加工，并配以山珍海味，制成羹汤。女皇一吃，鲜美可口，味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“假燕菜”。连清代美食家袁枚也说，萝卜会做，令人使萝卜与鱼翅难以分辨。这大概是因为萝卜虽然味淡，却有易吸味的特点，煮熟后饱吸配料的味道，加上质地柔滑，就伴何味像何物了。苏州的干贝萝卜、福州的鲟肉烧珍珠萝卜、湖南的蛏干萝卜等，都是利用了萝卜这一特点。　　能把萝卜吃成燕窝，那是富人食不厌精的产物，普通人家难以做到，尤其过去物资匮乏的年代，有句俗话是“穷不吃萝卜”。因为萝卜含有淀粉酵素，能分解淀粉，加速食物消化、吸收，吃不饱的家庭不敢贸然尝试。现在物质丰富，人们不会吃不饱，反而有时候因为吃得太多而消化不良，吃点萝卜就很好。萝卜熟吃有顺气作用，可以帮助人体排除毒素。　　冬季人们最爱吃火锅，点一盘白萝卜片，不仅能使火锅汤底味道更鲜美，还能避免出现消化不良的情况。在寒霜浓厚的日子里，人们在自家最爱做的也就是一锅热乎乎的萝卜炖肉。刚宰割的鲜肉，刚从地里拔出的萝卜，共同炖于一只藤黄的砂锅中，文火缓缓地舔着锅底，还未炖好，萝卜香裹着肉香抢先飘出，不由分说勾起食欲。经过长时间焖制，白萝卜变成了土黄色，肉也炖得酥软酥软，一家人围坐餐桌，吃得火热，让人一直暖到心底。张爱玲在一篇文章里，也提到过萝卜煨肉汤：一天，她去姑姑的厨房，发现灶上有一罐正煨着的萝卜肉汤，馋得她眼睛发绿，守着那罐汤迟迟不忍离去。后来，张爱玲去了美国，辛酸与孤独地过了几十年，最后只能悲凉地回味那一罐萝卜煨肉的香气，这香应该抵得过她笔下第一炉沉香。

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