豆类蔬菜不能生吃

在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素，还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。

薯类蔬菜不能生吃

薯类蔬菜不适合生吃的原因是因为其含有有毒物质苷类。而木薯块根中含有生氰苷类，如果没有经过浸泡煮熟，在食用之后会就发生氰氢酸中毒现象。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。

富含硝酸盐的蔬菜不能生吃

菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

含草酸较多的蔬菜不能生吃

菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。