苹果酒的制造方法
2021-07-06
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果酒是现在很多人比较喜爱喝的,这类酒香气独特,而且口感比较醇厚,果酒不宜醉人,同时喝的时候,对调理人体各方面也是很有帮助,那果酒的种类比较多,选择果酒可以根据自己的喜爱进行,这样喝的时候也不会有厌烦的感觉,那果酒的酿制方法都有什么呢,它的酿制方法并不是很难。
果酒的家常酿制方法:
1、分选
取成熟苹果,除去腐烂、干疤和伤果。
2、清洗
清水充分洗涤,除去果皮上的污物、杂质及药剂,以保证原料干净卫生。
3、破碎
为易于压榨,提高出汁率,需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒度0.5cm3左右,并除去果籽。
4、压榨分离
破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉,同时需添加适量苹果酸调整含量(要求果汁总酸含量为5g/L),并加入0.1~0.15g/L的果胶酶,促进果胶分解,使果汁澄清并提高酒的风味。
由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化,故需加SO2还原剂抑制酶活性,同时SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源,除工厂应用液态SO2外,实验室常加入亚硫酸钠(Na2SO3)和偏重亚硫酸钾(K2S2O5),其用量为果汁量的0.02%即可。
5、前发酵
取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中,装量占缸容积的4/5,按3~5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵,保持品温在18~22℃之间,最高勿超过25℃,发酵应在7~12天内结束。一般苹果汁糖分约为11%,经发酵后,酒精含量约达6%以上,前发酵结束后,原酒酒度应大于8%(V),残糖<20g/L,总酸(苹果酸)>5g/L。
6、后发酵
前发酵结束后,迅速将酒液与皮渣分离,酒汁转入经干热灭菌的发酵缸中,进行后发酵,使残糖继续分解。期间,控制品温在18~22℃之间,不要超过25℃,时间1个月,即得原酒。要求残糖含量小于2g/L以下,挥发酸(以醋酸计)小于0.6g/L,总酸(以苹果酸计)大于5g/L。
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